طرز تهیه خورشت بامیه با سبزی به روش سنتی - تور آسیایی ارزان

در آشپزی ایرانی، تنوع خورشت ها بی نظیر است و هر کدام داستانی از عطر، طعم و رنگ را با خود به همراه دارند. از خورشت قیمه مجلسی و قورمه سبزی گرفته تا خورشت کرفس دلچسب و فسنجان لذیذ، هر کدام طرفداران خاص خود را دارند.

اما در این میان، خورشت بامیه با سبزی، جایگاهی ویژه دارد. این خورشت با طعمی منحصر به فرد و بافتی نرم و لذیذ، یک وعده غذایی کامل و مقوی برای مهمانی ها و یا دورهمی های خانوادگی است.

در ادامه با طرز تهیه خورشت بامیه با سبزی، یاد می گیرید که چگونه با رعایت نکات کلیدی، یک خورشت بامیه مجلسی، جاافتاده و فوق العاده خوش طعم تهیه کنید که سفره شما را رنگین تر خواهد نمود.

مواد لازم برای تهیه خورشت بامیه با سبزی

• گوشت گوسفندی یا گوساله 500 گرم
• بامیه 500 گرم
• پیاز بزرگ 1 عدد
• گوجه فرنگی رنده شده 4 عدد
• رب گوجه فرنگی 3 قاشق غذاخوری
• سبزی خورشتی 200 گرم
• لیمو عمانی 3 عدد
• روغن به اندازه لازم
• نمک، فلفل سیاه، زردچوبه به اندازه لازم
• آرد (اختکمک) 1 قاشق غذاخوری

مراحل تهیه خورشت بامیه با سبزی

مرحله اول: آماده سازی گوشت و پیاز

ابتدا گوشت خورشتی را با آب سرد شسته و آن را به قطعات دلخواه خرد کنید. در یک قابلمه مناسب، اندازهی روغن بریزید و پیازهای نگینی خرد شده را در آن تفت دهید تا طلایی شوند.

سپس گوشت خورشتی را اضافه نموده و با حرارت بالا حدود سه تا چهار دقیقه تفت دهید تا رنگ گوشت از قرمز به قهوه ای تغییر کند و آب آن کشیده گردد.

در همین مرحله زردچوبه و کمی فلفل سیاه را به گوشت اضافه نموده و چند دقیقه دیگر تفت دهید. این کار به لعاب انداختن بهتر خورشت و آزاد شدن عطر ادویه خورشتی کمک می نماید.

مرحله دوم: افزودن رب گوجه و تفت دادن

پس از طلایی شدن پیاز، تغییر رنگ گوشت و افزودن ادویه ها، رب گوجه فرنگی را هم به قابلمه اضافه کنید و چهار تا پنج دقیقه با حرارت ملایم تفت دهید تا رنگ آن باز گردد و بوی خامی رب گرفته گردد. این مرحله برای طعم و رنگ نهایی خورشت بسیار مهم است.

مرحله سوم: افزودن آب و پخت گوشت

لیمو عمانی های سوراخ شده را به خورشت اضافه نموده و حدود دو تا سه لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید تا روی گوشت را بپوشاند.

حرارت را کم نموده، در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت به آرامی حدود 1/5 تا 2 ساعت بپزد تا نرم گردد. در اواسط پخت، نمک خورشت را هم اضافه نموده و آن را تنظیم کنید.

مرحله چهارم: آماده سازی بامیه ها

در همین حین که گوشت در حال پخت است، بامیه ها را آماده کنید. ابتدا سر و ته بامیه را بزنید و آن ها را با آب سرد بشویید. برای جلوگیری از لزج شدن بامیه ها در غذا می توانید آن ها را قبل از اضافه کردن به خورشت، برای چند دقیقه در کمی روغن تفت دهید.

بعلاوه در صورت تمایل به استفاده از آرد، یک قاشق آرد را به بامیه های خشک اضافه نموده و خوب مخلوط کنید و سپس آن ها را در روغن کم اندکی تفت دهید.

مرحله پنجم: آماده سازی سبزی خورشتی

سبزی خورشتی شامل تره، جعفری، گشنیز و در صورت تمایل کمی شنبلیله را در تابه ای جداگانه با کمی روغن تفت دهید تا عطر آن ها بلند گردد و کمی سرخ شوند. تفت دادن سبزی باعث عمیق تر شدن طعم خورشت می گردد.

مرحله ششم: ترکیب مواد و پخت نهایی

در آخرین مرحله از طرز تهیه خورشت بامیه با سبزی، وقتی گوشت نیم پز شد، بامیه های آماده شده و سبزی تفت داده را به قابلمه اضافه کنید. پوره گوجه فرنگی را نیز در همین مرحله به قابلمه اضافه کنید.

حرارت را ملایم نگه دارید و اجازه دهید خورشت به آرامی جا بیفتد. حدود 30 تا 45 دقیقه زمان لازم است تا بامیه ها پخته و خورشت به غلظت دلخواه برسد.

در انتهای پخت، اگر خورشت خیلی غلیظ بود، کمی آب جوش به آن اضافه کنید و اگر سس آن خیلی رقیق بود هم در قابلمه را باز کنید تا حدود 10 دقیقه با حرارت بالا بجوشد.

مرحله هفتم: سرو نهایی

در انتها خورشت را در ظرف سرو کشیده و با چند عدد بامیه درسته و تفت داده شده، برگ های تازه جعفری یا حتی چند عدد لیمو عمانی، تزئین کنید.

خورشت بامیه با سبزی، به طور سنتی با برنج آبکش شده ایرانی، به خصوص پلو زعفرانی، سرو می گردد. اما ترکیب آن با نان تازه سنگک یا لواش نیز تجربه ای دلپذیر است.

نکات تکمیلی تهیه خورشت بامیه با سبزی

در این بخش، تعدادی از نکات کاربردی و حرفه ای را برای شما گردآوری نموده ایم تا بتوانید خورشت بامیه با سبزی را در سطحی فراتر از یک دستور پخت معمولی تهیه کنید.

از ترفندهای انتخاب و آماده سازی مواد اولیه گرفته تا راهکارهایی برای بهبود طعم، عطر و بافت نهایی خورشت، همه و همه در این قسمت گنجانده شده است تا شما را در مسیر تبدیل شدن به یک سرآشپز ماهر کمک نمایند.

انتخاب بامیه

برای دستیابی به برترین نتیجه، همواره سراغ بامیه های کوچک، تازه و سفت بروید. بامیه های ریزتر معمولا بافت لطیف تری دارند و لزجی کمتری فراوری می نمایند. در مقابل بامیه های نرم، له شده یا دارای لکه های تیره اصلا انتخاب مناسبی برای این غذا نیستند.

ترفندهای کاهش لزجی بامیه

پیش از افزودن بامیه به خورشت، حتما آن ها را در کمی روغن داغ، روی حرارت میانه، تا زمانی که کمی طلایی و براق شوند، تفت دهید. این کار نه تنها به حفظ شکل ظاهری بامیه ها کمک می نماید، بلکه بخش قابل توجهی از لزجی آن ها را از بین می برد.

یک روش دیگر برای از بین بردن لزجی بامیه ها در خورشت، آغشته کردن بامیه های خشک و تمیز به یک قاشق غذاخوری آرد گندم است. سپس آردهای اضافی را تکان دهید و بامیه ها را در روغن کم تفت دهید. آرد مانند یک جاذب عمل نموده و رطوبت اضافی و عامل لزجی را به خود جذب می نماید.

افزودن چند قطره آبلیمو یا سرکه سفید در 10 تا 15 دقیقه انتهای پخت خورشت هم علاوه بر متعادل کردن طعم، به تجزیه عوامل لزج زا در بامیه کمک شایانی می نماید.

جادوی سبزیجات در خورشت بامیه با سبزی

ترکیب کلاسیک جعفری، تره و گشنیز، پایه اصلی سبزی خورشتی است. برای خورشت بامیه، افزایش نسبت تره به سایر سبزی ها، طعمی تازه تر و دلپذیرتر به خورشت می بخشد. بعلاوه توجه داشته باشید که حتما گشنیز را به اندازه متعادل بهره ببرید تا طعم آن غالب نگردد.

شنبلیله نیز با عطر نافذ و خاص خود، می تواند خورشت بامیه را به سطح نوی از خوش عطری برساند. اما احتیاط شرط عقل است؛ استفاده بیش از حد از شنبلیله (بیش از 1/4 اندازه سبزی های دیگر) طعم خورشت را تلخ خواهد نمود.

رازهای طعم دهنده های کلیدی

برای بهره مندی کامل از عطر و طعم لیمو عمانی و جلوگیری از تلخی ناخواسته، حتما پیش از افزودن، آن ها را با چنگال یا نوک چاقو سوراخ کنید. در انتهای پخت هم می توانید لیمو عمانی ها را خارج نموده و دور بریزید و یا آن ها را با پشت قاشق کمی له نموده و دوباره به خورشت بازگردانید تا طعم قوی تری آزاد نمایند.

استفاده از گوجه فرنگی های رسیده و آبدار، چه به صورت پوره شده (با دستگاه یا رنده) و چه به صورت رنده شده، رنگ و طعم طبیعی و دلپذیری به خورشت می بخشد. رب گوجه فرنگی نیز برای غلظت و عمق بخشیدن به رنگ خورشت، لازم است. حتما رب گوجه را در ابتدای کار با پیاز و گوشت تفت دهید تا بوی خامی آن از بین رفته و رنگ باز کند.

علاوه بر نمک، فلفل سیاه و زردچوبه که پایه های اصلی طعم دهی هستند، کمی پودر گشنیز خشک یا حتی نوک قاشق چای خوری سماق در انتهای پخت هم می تواند پیچیدگی و مجذوب کنندهیت طعمی خورشت شما را دوچندان کند.

رسیدن به غلظت و لعاب ایده آل

به طور کلی خورشت های ایرانی، با پخت طولانی و آرام روی حرارت ملایم، جاافتاده تر، غلیظ تر و خوش طعم تر می شوند. اما در صورتی که پس از طی مراحل پخت، خورشت به غلظت دلخواه نرسیده است، می توانید یک قاشق غذاخوری آرد را در اندازه کمی آب سرد یا آب گوشت حل نموده و به آرامی به خورشت اضافه کنید. هم بزنید و اجازه دهید چند دقیقه بجوشد تا غلیظ گردد.

تهیه خورشت بامیه گیاهی

برای تهیه این نسخه، تمام مراحل مشابه با طرز تهیه خورشت بامیه با سبزی است و فقط باید گوشت را از مواد اولیه حذف کنید. سپس باقی مراحل را انجام داده و در اواخر پخت، به جای گوشت از قارچ های ورقه شده یا حتی سیب زمینی بهره ببرید. بعلاوه می توانید از عصاره سبزیجات گیاهی برای طعم دهی به مایع خورشت و لعاب بیشتر آن بهره ببرید.

تهیه خورشت بامیه با سبزی و بادمجان

افزودن بادمجان سرخ شده یا کبابی به خورشت بامیه، یک ترکیب طعمی نو و مجذوب کننده ایجاد می نماید. بادمجان ها را پس از سرخ کردن روی دستمال کاغذی یا پد جذب روغن قرار دهید تا روغن اضافی آن ها گرفته گردد و در دقایق انتهای به خورشت اضافه کنید.

سوالات متداول درباره طرز تهیه خورشت بامیه با سبزی

در این بخش به بعضی از رایج ترین پرسش ها در خصوص طرز تهیه خورشت بامیه با سبزی پاسخ داده ایم تا ابهامات احتمالی شما برطرف شده و با اطمینان خاطر بیشتری این غذای لذیذ را تهیه کنید.

1. چرا خورشت بامیه من لزج می گردد و چطور آن را برطرف کنم؟

برای کاهش لزجی، بامیه ها را پیش از اضافه کردن به خورشت، در کمی روغن تفت دهید تا طلایی شوند. بعلاوه، افزودن کمی آبلیمو یا سرکه در انتهای پخت می تواند به برطرف لزجی بامیه کمک کند.

2. آیا می توانم از بامیه منجمد برای تهیه این خورشت استفاده کنم؟

بله، استفاده از بامیه منجمد کاملا امکان پذیر است. البته پیش از استفاده باید اجازه دهید یخ بامیه ها به طور کامل باز گردد و آب اضافی آن ها را دور بریزید. برای نتیجه بهتر، بامیه های منجمد را نیز مانند بامیه تازه، کمی در روغن تفت دهید تا کیفیت و طعم بهتری پیدا نمایند.

3. برترین نوع گوشت برای خورشت بامیه کدام است؟

برترین گوشت برای این خورشت، گوشت گوسفندی (مانند سردست، گردن یا ماهیچه) و یا گوشت گوساله (مانند ران یا فیله) است که دارای اندازهی چربی باشد. وجود چربی به لطافت گوشت و لعاب انداختن بهتر خورشت کمک می نماید.