قارچ از سیر تا پیاز - تور آسیایی ارزان

قارچ از سیر تا پیاز

قارچ ها موجوداتی هستند که از گذشته های دور با انسان بوده اند. سوابق فسیلی آنها به دوران پر کامبرین و دونین برمی گردد. تاریخ مصرف قارچ های خوراکی به اسم غذا و دارو به زمانی بسیار دور برمی گردد و حتی انسان های نخستین از خواص ویژه قارچ ها اطلاع داشتند. آزتک ها از قارچ ها به اسم مواد توهم زا در فال گیری استفاده می کردند و قارچ را گوشت خدا می نامیدند. نوشابه مستی آور سوما هم چیزی جز عصاره آمانیتا موسکاریای سمی نبوده که از گروه قارچ های کلاهک دار است. اگر تاریخچه فراوری قارچ های خوراکی به دقت مورد آنالیز قرار گیرد، تاریخی چند هزار ساله را می توان برای آن قایل شد. پرورش قارچ های خوراکی به حدود 20 قرن پیش در ژاپن و چین برمی گردد. کاشت قارچ در گلخانه اولین بار در سوئد در سال 1754 میلادی ابداع شد.

کشور های گوناگون جهان با توجه به فرهنگ غذایی طی سا ل های گذشته به نوعی از این محصول ارزشمند برخوردار بوده اند و در حال حاضر، بیشتر قریب به اتفاق کشورهای جهان آن را به اسم محصولی کشاورزی و باغی قلمداد می نمایند و حتی به منظور توسعه هرچه بیشتر فراوری و مصرف آن، برنامه های کوتاه مدت و بلندمدت آن اجرا می نمایند و سالانه هزینه های بسیاری را به تحقیقات مربوط به آن اختصاص می دهند. در این میان، کشورهای آمریکایی، اروپایی، آسیایی و آفریقایی هرکدام به صورتی نسبت به توسعه همه جانبه آن اقدام می نمایند. در بعضی کشورها با توجه به فرهنگ غذایی، میزان مصرف بعضی از قارچ ها بر دیگران پیشی گرفته و فراوری آن گونه خاص، بیشتر است. کشورهایی مانند چین، از دو هزار سال پیش قارچ ها را هم به موازات سایر محصولات کشاورزی کاشته اند و در حال حاضر، سالانه چند میلیون تن فراوری انواع قارچ ها را در برنامه های خود دارند. البته در این میان از خواص دارویی و درمانی قارچ های دارویی هم غافل نمانده و استفاده از قارچ در حد قابل توجهی رونق یافته است، به طوری که در مراجعه به پزشکان چینی، انواع داروها از جمله قرص، کپسول، آمپول هایی که از قارچ تهیه شده اند، تجویز می گردد. البته شایان ذکر است که قارچ ها به لحاظ بافت فیبری و سلولزی و هم داشتن پلی ساکاریدهایی در دیواره سلولی شان به اسم ضد سرطان محسوب می شوند. در این میان می توان به قارچ هایی که به طور اختصاصی ضد سرطان هستند، اشاره نمود مانند قارچ های گاندرما، آریکولاریا و شیتاکه. صنایع تبدیلی قارچ ها هم امروزه به اسم یکی از صنایع روز، مورد توجه خاص قرار گرفته است. صنایع کنسروسازی، مربا، ترشی و پودر قارچ از جمله فرآورده های قارچ است که در جهان از مصرف بالایی هم برخوردار است. از نکات قابل توجه و تامل در این صنعت این است که با توجه به حجم بالای ضایعات کشاورزی در بیشتر کشورها از جمله ایران، استفاده بهینه از این ضایعات برای افزایش کشت قارچ می تواند مورد توجه قرار گیرد.

قارچ چیست ؟

قارچ ، میوه ای از تیره رویندگان قارچی است.بیشتر قارچ ها با تشکیل کولونی به جذب مواد مغذی از چوب ، برگ های فروافتاده و ترکیبات موجود در خاک و می پردازند. قارچ ها به صورت جمعی می توانند بر سطح هر منبعی که دارای کربن باشد، به شکل لایه ای رشد نمایند. یک گیاه قارچی از تارهای شاخه شاخه و لوله ای شکل متعددی تشکیل شده است که هیف نام دارند. مجموعه هیف ها را میسیلیوم می نامند. بسیاری از گیاهان قارچی که بعضی از قارچ ها را هم شامل می گردد، گندرو هستند و غذای خود را با تشکیل کولونی بر ترکیبات ارگانیک مرده به دست می آورند. اگر یک میسیلیوم پژمرده گردد، همچنان انرژی کافی برای بازفراوری خود را دارد. هنگامی که ترکیبات دما، رطوبت نسبی ، میزان دی اکسید کربن و... همگی مناسب باشند، گیاهان قارچی ساختار پیشرفته ای را سازمان می دهند که همان قارچی است که برای ما آشناست. قارچ ها، میلیون ها هاگ را می پرانمایند که عملی مشابه دانه گیاهان دارند.

تعدادی از قارچ ها برای مصارف خوراکی، کشت می شوند. بعضی از قارچ ها انگل هستند و روی گیاهان ، جانوران و یا سایر قارچ ها زندگی می نمایند. بعضی از آنها بیماری زا و مضرند و بعضی هم سودمند هستند. به نوع زندگی قارچ و گیاهی که در ریشه آن روییده است، هم زیستی می گویند زیرا گیاه مواد قندی مورد نیاز قارچ را تامین می نماید و در عوض، مواد معدنی مورد نیاز خود را از قارچ دریافت می نماید. بسیاری از قارچ ها، در رابطه ای هم زیستی با درختان به سر می برند و درست به همین علت است که جنگل ها نسبت به جویندگان قارچ بسیار سخاوتمند هستند. بعضی از قارچ ها، مانند پودکینی ، ماتسوتا که و چانتلوز به هیچ وجه به تنهایی قابل کشت نیستند، مگر آنکه درختان همزیست آنها هم کشت شوند.

قارچ های بسیار مرغوب کدام اند؟

محبوب ترین قارچی که امروزه در جهان مصرف می گردد، قارچ های دکمه ای سفید هستند. عده ای دیگر پورتوبلو را به اسم محبوب ترین و مرغوب ترین قارچ می شناسند . این قارچ ، نژاد قهوه ای قارچ دکمه ای سفید است . در ایالات متحده ، قارچ های مرغوب دیگر عبارت اند از شی ای تاکه، انوکی و اویستر. چند قارچ قابل کشت دیگر هم وجود دارد اما به شکل گسترده ای در بازار قابل دسترس نیستند.

از چه سطوح کشتی برای رشد قارچ استفاده می گردد؟

قارچ های دکمه ای عادی بر لایه ای از کمپوست می رویند، بیشتر قارچ های مرغوب ، بر سطحی از خاک اره که مواد مغذی دیگری به آن افزوده شده ، رشد داده می شوند. بسیاری از انواع چوب برای انجام کشت مناسب اند اما در میان آنها، توسکا و بلوط برترین ها هستند. درشتی دانه های خاک اره باید به میزان دندانه های اره های معمولی باشد.

تراشه های عظیم تر هم می توانند اضافه شوند. باید خاک اره را در دمای 120 درجه سانتی گراد و در فشار مناسب استریلیزه کرد. این عمل را می توان در یک دیگ و یا یک مخزن گرمایی ـ فشاری انجام داد.

قارچ ها چگونه رشد داده می شوند؟

راه های بسیاری برای رشد دادن قارچ ها وجود دارد اما فراوری همواره در سه مرحله اصلی انجام می گردد: بذرپاشی ، کاشت در زمین، تبدیل شدن به میوه و به بارآمدن بذرها.

بذرپاشی تشکیل کامل کلونی روی سطحی مناسب است که با تلقیح آن سطح ادامه می یابد. در مرحله کاشت که یک مرحله رشدی است ، کلاهک ها تشکیل می شوند. کلاهک ها جوانه های کوچک میسیلیوم هستند که در انتهای تکامل خود، تبدیل به قارچ ها می شوند. تمام گونه های قارچ ها، برای کاشت نیازمند مجموعه ای از شرایط زیست محیطی هستند که برای رشد بهینه میسیلیوم ها ، فرق دارد. اگرچه نه همه آنها اما بیشتر افراد قارچ ها را در دمای پایین تر از حالت تشکیل کلونی بر سطح خاک کشت می نمایند. آخرین مرحله، تبدیل به میوه ، تکامل کلاهک ها به قارچ های بالغ است.

چه تجهیزات ویژه ای برای پرورش قارچ مورد نظر است؟

اگرچه فرآیند بذرپاشی در هر اتاق پاکیزه ای با دمایی کنترل شده و هوایی تازه ، قابل انجام است اما تکنیک های استریل برای کشت موفقیت آمیز بسیاری از قارچ ها، به طور مطلق ضروری است زیرا بسیاری از میکروارگانیسم ها برای رشد در این محیط ها با قارچ رقابت می نمایند . بیشتر روش ها شامل: یک سکوی آزمایشگاهی پاکیزه ، (ضدعفونی شده از طریق چند درصد، لیسول 10 درصد، سفیدنماینده یا اتیل الکل 70 درصد ). دستان شسته شده (شسته شده از طریق صابون و ریختن الکل )؛ لباس های تمیز و هوای پاکیزه هستند.

اتاقک رشد نیازمند شرایطی ویژه است . علاوه بر وسایل خنک نماینده دما تا 17 تا 18 درجه سانتی گراد، رطوبت باید در حدود 95 درصد (یا حتی در بعضی شرایط ؛ بیشتر) حفظ گردد. وسایلی هم برای به حرکت درآوردن هوای راکد مورد نیاز است. حرکت شدید هوا حتی در محیطی با رطوبت بالا، موجب خشک شدن سطح زیر کشت می گردد و می تواند به کلاهک های حساس آسیب برساند. به وجود آوردن محیطی بسیار مرطوب برای پرورش قارچ یکی از عوامل محدودیت پرورش خانگی این محصول است. آکواریوم ها، چادرهای پلاستیکی ، یخدان ها با منافذ سلوفوی و...، مخزن های مفید رطوبتی هستند که برای پرورش قارچ مورد استفاده قرار می گیرند.

انواع قارچ

قارچ بلک پاپلار: این قارچ در شرایط نسبتا آسانی رشد می نماید اما محصول آن عموما کم است . از آنجا که کلاهک ها نسبت به خشکی بسیار حساس اند، لایه ای از کود مرطوب خزه پوسته خرد شده صدف روی هر ردیف ریخته می گردد که این امر سبب افزایش محصول می گردد.

قارچ دکمه ای معمولی: قارچ سفید دکمه ای و گونه های متعدد آن ، بر لایه های کود می رویند. کلش گندم به تنهایی یا همراه کود اسبی یا کود مرغی مواد اولیه کمپوست مورد نیاز است و عوامل ساختاری و شیمیایی لازم را فراهم می نماید. در خلال فراوری کمپوست، کیفیت فیزیکی ویژه (تراوایی هوا و آب که موجب نگهداری فواید آنان می گردد) و خصوصیات شیمیایی (در دسترس بودن مواد مغذی برای قارچ و دست نیافتن ارگانیسم های رقیب به آن مواد) به اسم فاکتوری ارگانیک پدید می آیند و مصرف می شوند و در این میان، حرارت به مدد فراوری میکروارگانیسم ها فراوری می گردد. دمای مورد نیاز برای این فرآیندها از طریق توده ای از ماشوره در میزان ای تعیین تامین می گردد. فرایند پرورش قارچ دکمه ای سفید بسیار تکنیکی است و به طور معمول کاری تخصصی اما در مقیاس های خانگی به تعداد می آید.

قارچ انوکی یا قارچ سوزن طلایی: این قارچ ، روی لایه ای استاندارد از خاک اره می روید و می توان آن را در انواع محفظه هااز جمله ظرف در بسته فیلتردار، پرورش داد. از نقطه نظر مالی ، قارچ انوکی را به طور معمول در شیشه های دهان گشاد، شبیه ظرف های مربا، پرورش می دهند. پس از آنکه کاشت آنها انجام شد، قارچ در تاریکی و در محیطی سرد با روکش هایی روی شیشه محتوی که برای افزایش میزان استفاده می شوند، می روید. این قارچ تقریبا کلاهک ندارد و حلقه حلقه است . قارچ انوکی نسبتا سریع می روید.

قارچ مائی تاکه یا مرغ درختان: نامه کو از محبوب ترین قارچ ها در ژاپن است . این قارچ بر لایه ای ازخاک اره استاندارد، در ظروف دربسته فیلتردار می روید. برای رویش بذر، محفظه را باید از رطوبت بسیار بالا محافظت کرد.

قارچ یال شیر: این قارچ خوراکی که مزه ای همانند گوشت خرچنگ دارد، بر لایه خاک اره استاندارد می روید. برخلاف بسیاری از قارچ ها این قارچ دارای پره های حاوی هاگ نیست ؛ در عوض ، هاگ های آن از طریق دندانه هایی که همانند قندیل های ظریفی از زیر آن آویزان هستند فراوری می گردد.

قارچ صدف صورتی : راحت ترین قارچ خوردنی برای پرورش دادن است. انواع گوناگون قارچ صدفی را می توان بر منابع، گوناگون سلولز (که شامل ترکیبات قهوه باشد) روزنامه و پوسته غلات پرورش داد. خاک اره استاندارد هم سطح کشت مناسبی برای رویانیدن این قارچ است . شاید برترین خاک مورد استفاده برای کشت این قارچ ، برای پرورش دهندگان آماتور، پوسته خردشده گندم باشد که با قرار دادن به مدت یک ساعت در زیر آب با دمای 75 درجه سانتی گراد، پاستوریزه شده است . ظرف های در بسته پلاستیکی که با خاک اره پر شده اند و با گرده و بذر آغشته شده اند هم اغلب مورد استفاده قرار می گیرند. در مزارع عظیم و وسیع ، ظروف پلاستیکی طویل بذر از سقف آویزان هستند. سوراخ هایی به منظور مبادله هوا و هم رشد قارچ ها از میان آنها، روی ظروف تعبیه شده است.

قارچ ای شی یا قارچ جاودانگی : این قارچ سفت تر از آن است که بتوان آن را خورد اما به علت شهرتش در دارا بودن فواید دارویی ، در چای از آن استفاده می گردد. این قارچ روی خاک اره رشد می نماید و در مخازن گوناگون از جمله محفظه سرپوشیده فیلتردار هم قابل پرورش است .

قارچ شی تاکه یا قارچ بلوط سیاه: قارچ شی تاکه نسبتا در شرایط آسانی می روید و یکی از محبوب ترین قارچ ها در ایالات متحده آمریکا است . امروزه پرورش دهندگان قارچ در ایالات متحده ، سالانه بیش از 2000 میلیون تن از این قارچ را فراوری می نمایند. مانند بسیاری دیگر از قارچ های مرغوب ، در مخازن سربسته پلاستیکی روی لایه های خاک اره می روید (در محیط هایی مرطوب تر از استان کالیفرنیا، این قارچ در محیط های طبیعی هم می روید). نژادهای گوناگون این قارچ ، زمان های متفاوتی را در امر جوانه زدن به خود اختصاص می دهند. در بعضی از انواع این مدت حدود چند روز است در حالی که بعضی دیگر برای تکمیل عمل به چند روز نیاز دارند. پس از این مدت ، ظرف پلاستیکی برداشته می گردد و قالب ها به اتاقک رشد منتقل می شوند (با دمایی در حدود 17 درجه سانتی گراد و رطوبتی در حدود ?? تا 90 درصد) پس از برداشت محصول ، قالب ها را می توان برای عمل رشد دیگری آماده کرد. برای این منظور قالب ها را آن قدر در آب خیس می دهند تا اینکه آن قالب به وزن اولیه خود بازگردد.

قارچ و تغذیه دوستدار سلامت

برای اینکه تمام مواد مغذی از مواد غذایی به برترین صورت جذب شوند، به ویتامین های گروه B نیاز است. قارچ یک دسته از این ویتامین های سوخت و ساز را تامین می نماید. هر سلول در بدن ما به ویتامین 2B موجود در قارچ نیاز دارد تا بتواند انرژی کسب کند.. وظیفه بیوتین موجود در قارچ در سوخت و ساز بدن این است که انرژی را آماده نگه می دارد و اسیدفولیک در سوخت و ساز پروتئین و مواد اصلی ژن ها نقش مهمی را بازی می نماید. خانم ها به طور میانه 90 درصد میزان ویتامین 2B توصیه شده را مصرف می نمایند و به ندرت یک زن اسیدفولیک را به میزان لازم جذب می نماید. بنابراین برای حل این مشکل باید خانم ها در رژیم غذایی خود بیشتر از قارچ استفاده نمایند. قارچ دارای مواد معدنی زیادی از سدیم، کلسیم و سیلیس، کلر، کبالت و مهمیم است و فعالیت مغزی را به علت داشتن فسفر تقویت می نماید.

قارچ استخوان ها را تقویت می نماید، خستگی را برطرف می نماید و کمبود ویتامین D را جبران می نماید. بیشتر مواد غذایی مانند ماهی، قارچ و بعضی از انواع پنیرها به میزان کافی ویتامین D دارند و چون با یاری نور آفتاب در پوست بدن به راحتی ویتامینD فراوری می گردد، میزان کمی ویتامین D لازم داریم. یک پرس قارچ (200 گرم) نیاز روزانه به ویتامینD را تامین می نماید. میزان کم انرژی، میزان کم سدیم و میزان بالای پتاسیم موجود در قارچ برای کسانی که ناچارند رژیم های غذایی خاص از جمله رژیم غذایی بیماران مبتلا به فشارخون بالا را رعایت نمایند ماده غذایی مناسبی به تعداد می آید. تحقیقات نشان دهنده نقش موثر سلنیوم در پیشگیری از انواعی از سرطان ها است.

موارد پرهیز

به علت وجود ترکیبی به نام پورین در قارچ، مصرف زیاد این ماده غذایی به افرادی که دچار ناراحتی های کلیوی و یا نقرس هستند، توصیه نمی گردد. این ترکیب با تبدیل شدن به اسیداوریک طی فرآیند سوخت و ساز میزان اسیداوریک خون را بالا می برد.

روش مصرف

قارچ را می توان به صورت های مختلف خام تا پخته و در غذاهای متعدد از انواع سالادها و دسرها گرفته تا خوراک های کشورها و منطقه ها گوناگون استفاده کرد. بهتر است قارچ های جمع آوری شده از منطقه ها جنگلی یا محلی را به صورت پخته مصرف کنیم چون که این قارچ ها آلوده به موادی هستند که فقط در اثر پختن از بین می فرایند. ولی قارچ هایی را که در واحدهای صنعتی فراوری می شوند، می توان بدون هیچ مسئله ای پس از تمیزکردن به صورت خام و یا پخته مصرف کرد. برای تمیزکردن قارچ های خوراکی به علت ظریف بودن بافت قارچ، از شستشوی زیاد آن با آب خودداری کنید. برای این کار می توانید با دستمال نم دار قارچ ها را پاک کنید و یا به مدت پنج دقیقه آنها را در آب غوطه ور کنید و پس از ته نشین شدن موادی که آن را آلوده نموده اند، به آرامی آن را از سطح آب جمع آوری کنید.

نگهداری

همواره قارچ را در یخچال نگهداری کنید. برای این کار قارچ ها را در پاکت های کاغذی بپیچید در پاکت را خیلی محکم نبندید زیرا با به وجود آمدن رطوبت در پاکت قارچ ها به سرعت خراب می شوند. با استفاده از روش نگهداری درست می توانید قارچ ها را به مدت پنج روز یا بیشتر در یخچال نگهداری کنید.منبع:www.salamat.com

/م

منبع: راسخون